Zagadka każdego szefa kuchni oraz właściciela w tych czasach: jak ułożyć menu, aby restauracja była rentowna?
Rentowne menu musi na pewno podążać za:
- Nowoczesnymi trendami kulinarnymi;
- Regionalnymi uwarunkowaniami i produktami;
- Specyfiką i rodzajem restauracji;
- Sezonowością;
- Segmentacją i oczekiwaniami gości;
- Umiejętnościami szefa kuchni oraz jego zespołu;
- Posiadanym wyposażeniem i sprzętem.
Nowoczesne trendy kulinarne:
Przy tworzeniu nowego menu, trzeba się zastanowić jakie są nowoczesne trendy.
– Mianowicie sprawdzamy w Internecie, porównujemy się do innych restauracji oraz konkurencji, czy to jest dobre?
– Tak i Nie
Trzeba się dobrze zastanowić, kiedy odpowiedz jest „TAK”
Czy porównując się jako restauracja z kuchnia Polską, do restauracji z kuchnia Amerykańską, lub azjatycką, jest dobry wybór? „NIE”
Dlaczego?
(Wydaje się zbyt oczywiste, co prawda nie dla wszystkich, ale warto to podkreślić)
Ponieważ może być bardzo podobny wystrój, organizacja menu, ale czy też z regionalnymi uwarunkowaniami i produktami ? Umiejętnościami szefa kuchni oraz jego zespołu ?
Czy należy restauracje z „comfort food” porównywać się do restauracji „Fine Dine” lub „fast casual”; restaurację hotelową do restauracji „na mieście” ?
Ponownie odpowiedz jest „NIE”
Rodzaj restauracji i jego oferty menu się klasyfikuje według słownictwa społecznościowego, najczęściej w języku angielskim.
Zatem czy porównywać się do konkurencji ?
– Tak i Nie
Rynek jest nasycony gastronomią, gastronomia jest obecna już nawet w stacjach paliwowych, ale wokół naszej lokalizacji znajdziemy restauracje, które dobrze prosperują, średnio prosperują i ledwo się utrzymują lub są na etapie upadłości. Przyjdzie nam od razu do głowy, aby się porównywać do tych restauracji, gdzie rotacja stolika jest ogromna i zaczniemy analizować co jest ich „kluczem do sukcesu”.
Nie zawsze restauracje które dobrze prosperują, mają idealną ofertę menu, raczej powiedziałbym „nigdy”, bo nie znajdziemy tam dania które się sprzedają wszystkie po równo….
Restauracja która ma dobre utargi, będzie miała w swoje ofercie „konie pociągowe, gwiazdy, psy i puzzle”.
Regionalne uwarunkowania i produkty
W naszej ofercie menu restauracji, powinna się znaleźć surowce które mamy dostępne od lokalnych producentów lub produkty z najkrótszym łańcuchem dostaw. Każdy region ma swoje unikatowe surowce i dania – warto je podkreślać w przygotowywanym menu.
Specyfika i rodzaj restauracji
Pod rodzaj restauracji powinniśmy dopasować ofertę menu, zdarza się, że wystrój i menu nie maja nic wspólnego np. restauracje z nazwą włoska mają ofertę dań azjatyckich. Jak restauracja posiada wystrój typowo włoskie, nazwę włoską, to powinna się znaleźć potrawy i menu typowo włoskie.
Sezonowość
Ofertę menu restauracji, powinna się zmieniać co najmniej 2 razy w roku, aby wprowadzić nowe potrawy, które muszą zastąpić danie o najmniejszej sprzedaży i niskiej rentowności.
W naszej ofercie mogą się znaleźć potrawy, które są wielosezonowe, aczkolwiek to nie wystarczy, bo niektóre warzywa są w sezonie przez miesiąc lub dwa i wtedy odpowiednim rozwiązaniem jest tak zwana „wkładka sezonowa”.
Segmentacją i oczekiwaniami gości
Każdy koncept restauracji musi od początku zakładać do kogo kierujemy naszą ofertę ? W jakim wieku będą nasi goście ? Jakie są ich upodobania co do smaku ? wystroju ? Ile przeciętnie chcą / mogą zostawić podczas wizyty w naszej restauracji…. Bez odpowiedzi na te pytania trudno tworzyć menu.
Umiejętności szefa kuchni oraz jego zespołu
Przeważnie ambicje Szefa Kuchni lub właściciela są zbyt dużo marzycielskie, klasyfikuje się to jako błąd, ponieważ zespół będzie miał kłopot, aby wykonać zbyt trudną recepturę / procedurę lub przy braku odpowiedniego szkolenia i nadzoru będzie się angażował w dania, które widział tylko na zdjęciu.
Posiadane wyposażenie i sprzęt
Wszystkie dania muszą być dostosowane nie tylko do umiejętności zespołu kuchennego ale także do posiadanego wyposażenia i sprzętu. Jednym z błędów inwestora jest zakup urządzeń nie przeznaczonych do ruchu ciągłego lub urządzeń domowych, które czasami utrudniają produkcję lub mogą być bardzo awaryjne.
Warto podkreślić, że to, co tanie to drogie i że urządzenia się dopasowuje według potrzeb.
Kategoryzacja potraw
Kategoryzacja dań jest bardzo istotne aby gość jak naj szybciej odnalazł swoje ulubione danie lub coś nowego co by chętnie spróbował, a wiec kategoryzować dania w właściwą kolejność:
- Przekąski / przystawki
- Zupy
- Dania główne
- Desery
Aktualnie to jest na bardziej przejrzysta kategoryzacja i
kolejność oferty menu w Polsce.
Czasami jeszcze znajdziemy w kategoryzacji Polskich ofert dania jak sałatki,
dodatki, dania mączne, potrawy z drobiu, potrawy z wieprzowiny, potrawy z
wołowiny.
Uważam to za błąd, bo oferta menu restauracji nie jest instrukcją obsługi ?
Włosi mają bardzo prostą kategoryzację:
- Przystawki / antipasti
- Dania pierwsze – średnie – dania główne mączne / primi piatti
- Dania główne / secondi
- Desery / dessert
W przystawkach znajdziemy najczęściej wędliny i sery z pieczywem, w małych gramaturach, aby dostać coś w miarę szybko i w trakcie oczekiwania dan głównych, bardzo często znajdziemy tam również sałatki.
W daniach „primi piatti” znajdziemy wszystkie potrawy mączne jak makarony, risotto i gnocchi. Daniami głównymi będą ryby i mięsa. Ale w jakiej kolejności?
Często gęsto, w daniach głównych, znajdziemy wszystko pomieszane. Odpowiednia kolejność to:
- Wegetariańskie
- Ryby
- Drób
- Wieprzowina / dziczyzna
- Wołowina
Co ostatecznie powinniśmy oferować naszemu gościu w ofercie menu?
Dania wegetariańskie i wegańskie z odpowiednim oznaczaniem symbolami lub opisem. Przy rosnącej liczbie osób na dietach lub zgłaszających nietolerancję i alergie właściwe jest także posiadanie w ofercie dań bezglutenowych i bez laktozy (obecnie na rynku jest mnóstwo surowców które możemy wykorzystać do przygotowania tych dań).
Szerokość oferty:
Ile dań powinna się znajdować w ofercie menu restauracji? Niestety nie ma odpowiedniej i dokładnej odpowiedzi. Na pewno błędem jest 60 pozycji, a czasami nawet ponad 30….
Pamiętajmy że menu to nie jest książka kucharska napisana okazjonalnie przez szefa kuchni według jego całej wiedzy kulinarnej, oraz rozpiska wszystkich kultowych dań z kuchni jakiegokolwiek kraju.
Niektórzy jeszcze żyją z tą myślą że tym szersza oferta równa się z większą sprzedażą; to jest jeden z największych błędów. Powiedzmy, że karta menu idealna ma 24 pozycje – na przykład: 6 przystawek – zup – sałatki, 6 dan „Primi”, 8 dań głównych i 4 desery.
Już w Polsce można znaleźć restauracje co oferują tylko 12 pozycji, i mają większe utargi o tych co maja 24 pozycje, co prawda szef kuchni musi być bardzo kreatywny i znać oczekiwania jego gości.
Dokładna analiza i statystyka może wskazać ile dań powinna się znaleźć w naszej ofercie.
